Les trucs et Astuces avant de démarrer.

  Les Astuces avant de démarrer la fabrication du pain.

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Attention : Je ne suis pas un boulanger mais seulement un amateur dans la fabrication du pain.

Mes astuces sont celles que j'ai retenue (et adaptés) après des heures de consultation de site internet sur la fabrication et la cuisson du pain. 

  Les conditions météo (t° et humidité influent beaucoup sur la réussite ou non de la fabrication du pain.

 Pour faire du pain, il faut peu de chose : de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. Mais le savoir faire est important. Il est aussi important d'éviter des erreurs qui vont contrarier la levée du pain.

Cette page repertorie les trucs et astuces que j'ai découvert au fur et à mesure.

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  LA FARINE

    - Pour faire du pain blanc normal, j'utilise de la farine de blé T55 en sac de 5 Kg (5€ au 01/11/2013) acheté en Hypermarché. 

 L'EAU

   - Ne jamais faire de pain avec de l'eau du robinet (en effet le chlore présent dans  l'eau de robinet détruit la levure ou le levain), j'utilise donc de l'eau minérale en bouteille (premier prix). En général sauf recettes spéciales, il  faut entre 60 et 70 % d'eau par rapport à la farine. Donc pour 1 Kg de farine, environ 650 Ml d'eau (160 Ml pour 250 Gr de farine).

LA TEMPERATURE DES INGREDIENTS

   - L'eau doit être à température de la pièce (environ 20 °).   

   - L'idéal  est que la somme de la température de la farine, de l'eau et de la cuisine fasse 60 ° (astuce de Boulanger).(certains disent que l'eau doit être plus chaude au alentour de 40°).

Moi, je fais le pain avec de l'eau à  20 °/ 25°.

LE SEL

    - Éviter le contact du sel avec la levure ou le levain (en effet le sel contrarie fortement l'action de la levure). L'idéal est de mélanger préalablement la farine avec le sel. En général 20 Gr (maxi) de sel par kilo de farine.

--> Rôle du sel dans la fabrication du pain :

-->  Expérience sur le contact sel/levure :

  LA LEVURE

    - Toujours prendre de la levure de boulangerie (en poudre ou en cube) et jamais de la levure chimique (paquet de droite). La levure chimique est réservée aux pâtisserie et aux gâteaux. Le mieux est de remplacer la levure par du levain maison.

LE LEVAIN

    - Le levain donne un meilleur goût au pain et surtout permet une meilleure conservation du pain (+ de 3 jours). Malgrès les idées reçues, c'est facile de réussir un levain. le faire vivre plusieurs jours/semaines/mois demande un peu d'attention.La aussi c'est la T° de la cuisine qui est importante pas moins de 20°.

LA BUÉE  

    - Pendant la cuisson, l'atmosphère du four doit être humide (il doit y avoir de la buée dans le four). cette buée est utile pour la formation d'une belle croûte et le brillant du pain. Pour la créer mettre de l'eau dans la lèche frite ou dans un récipient supportant le four.

 LE FOUR

  - Aujourd'hui, la plupart des fours est électrique. Je réussis mes pains dans un petit four électrique à chaleur tournante en mettant le thermostat à 220 °.

 LE ROBOT A PETRIR

    

   - On peux réaliser des superbe pâtes à la main, mais rien ne remplace un robot pétrisseur. Les machines à pain pétrissent aussi très bien la pâte que l'on peux ensuite faire cuire au four.

LE PAIN BLANC A LA LEVURE

RECETTE DE BASE

                                                                             

La recette la plus simple :

FARINE :

   - Comme on la vue sur la page des ingrédients en premier il faut de la farine.

Combien ? Cela dépend de la quantité de pain que l'on veut obtenir (attention le pain fait uniquement avec de la levure se concerve mal).

Pour un gros pain prévoir 1kg voir 1,5 kg de farine.

Pour faire des pains plus petits 500gr voir 300 gr suffisent.

Rappel : de la farine de blé T55 (la T45 est reservée à la patisserie).

EAU :

   - Environ 60% / 70% du poids de la farine.

Pour 500 gr de farine, il faut donc de 325 Ml (ou gr c'est la même chose) d'eau.

Si la pâte est collante, diminuer ensuite la dose d'eau (pour sauver votre pâte ajouter de la farine).

Si la pâte est trop compacte, ajouter de l'eau (pour sauver la pâte ajouter un peu d'eau).

Rappel : de l'eau minérale (pas d'eau du robinet) et au minimum à t° ambiante (20° ou un peu plus).

LEVURE :

   - Environ 1 % du poids de la farine.

Pour 500 gr de farine, il faut donc 5 / 6 gr de levure de boulanger.

Rappel : uniquement de la levure de boulanger, pas de levure chimique.

SEL :

   - Donne le gout au pain. Il ne faut pas en mettre trop (1 CàC bien pleine pour un pain de 1kg et plus).

A partir de 500 Gr de farine seulement une demi CàC.

Rappel : jamais de contact du sel avec la levure (bien mélanger la farine avec la levure avant d'incorporer la levure).

LES PROPORTIONS 

FARINE   (en Gr)		1 500		1 000		500		300
EAU (en Cl)		975		650		325		195
LEVURE (en Gr)		15		10		5		3
SEL (en Gr)		10 à 12 Gr				5 à 8 Gr

 Rédacteur du Blog : Martial HERNOUT.

Comments

[antoine]

Site bien fait et le pain delicieux